Indirizzo:
Via Durini, 4

20122 Milano MI
 

Codice Fiscale
97789460157

RICETTE

IN COLLABORAZIONE CON

gli involtini di tacchino

Aurora Bendotti “Sunrise”

INGREDIENTI (per 8 persone):

otto filetti di petto di tacchino, sale e pepe q.b., otto fette di formaggio (io uso spesso la provola affumicata, ma vengono buonissimi anche con dell’emmenthal), circa un etto e mezzo di prosciutto crudo di San Daniele, 100 grammi di pangrattato mescolato con salvia, timo e rosmarino che daranno un profumo straordinario al piatto.

PREPARAZIONE:

dopo aver battuto la carne rendendola molto sottile, spolverate le fettine con sale e pepe da entrambi i lati, adagiato su ciascun filetto una fetta di formaggio e un paio di prosciutto. Poi arrotolate i filetti  e fermateli con uno stecchino.

Procuratevi una placca da forno, stendetevi la apposita carta bene oliata (oppure impiegate una pirofila, sempre oliandola adeguatamente) e stendetevi i rotolini: prima di iniziare la cottura, non dimenticatevi del composto di pangrattato e odori che andrà a ricoprire gli involtini e dovrà formare una crosticina croccante.

Cottura con ventilazione a 180/200 gradi per 35-40 minuti (controllate sempre dalla finestrella il punto di rosolatura esterna) eventualmente dando un colpo con il grill prima di servire.

Già fatto? Sì, già fatto: mangiare bene non significa preparare solo piatti complicati anche nel nome. I miei amici e Colleghi sono bravissimi anche in questo e li apprezzo ma l’importante resta sempre la qualità degli ingredienti e – come dice il nostro Antonello Fabrocile – cucinare con “ammore” perché la tavola si divide con coloro a cui si vuol bene.

carbonara mare e monti

Giuseppe Barreca "L’Accademico del Baccalà”

INGREDIENTI / PREPARAZIONE:

Per quattro persone è necessario procurarsi otto gamberoni, tre calamari medio piccoli già puliti, 150 gr. di vongole veraci sgusciate, 200 gr. di funghi finferli, 200 di guanciale di maiale, tre tuorli d’uovo bio, 320 gr. di pennoni  di Gragnano, prezzemolo, aglio, qualche piccolo peperoncino intero, sale, pepe bianco, olio e vino bianco quanto basta.

Iniziate con la preparazione dei funghi, pulendoli delicatamente con un foglio inumidito di carta assorbente da cucina per poi cuocerli in modo tradizionale: in una padella mettete dunque un po’ d’olio d’oliva, un spicchio d’aglio e un peperoncino.

Una volta che questi ultimi avranno profumato l’olio, aggiungete i funghi facendoli saltare un minuto in questo leggero soffritto. Dopo di che  bagnateli con mezzo bicchiere di un buon vino bianco e fateli andare sul fuoco per dieci minuti (devono restare belli sodi, mi raccomando!).

Mettete l’acqua per la pasta a bollire con poco sale, che andrà cotta al dente e intanto sbattete a parte i rossi d’uovo con sale e pepe.

Nel frattempo, in una ampio wok, fate rosolare il guanciale sino a farlo diventare un po’ croccante e, a parte, tagliate a rondelle sottili  i calamari e staccate le teste dei gamberoni.

Cotto il guanciale, toglietelo dal wok e nei succhi e zuccheri che avrà rilasciato cucinerete gli anelli di calamaro insieme alle vongole e alle teste dei gamberi che, dopo poco, avrete cura dapprima di schiacciare e poi asportare.

A questo punto aggiungete di nuovo il guanciale, i funghi, una generosa dose di prezzemolo finemente tritato, una bella spolverata di pepe macinato al momento e i gamberoni. Appena questi ultimi diventeranno rosa, tirate su la pasta con una schiumarola, adagiandola nel wok e mescolandola delicatamente con il sughetto mare e monti.

Poi, fuori dal fuoco, amalgamate il tutto versando a filo l’uovo sbattuto, sino a che non si formerà una soffice e liscia cremina.

Quindi, impiattate la vostra carbonara mare e monti  e gustatevela  con un bel bicchiere di prosecco in tutto relax, assaporando ogni singolo boccone.

spaghetti e vongole alla maniera
del Fundador

Manuel Sarno

INGREDIENTI / PREPARAZIONE:

Per quattro persone, oltre a un centinaio di grammi a testa di pasta, procuratevi un kg. circa di vongole e fatele spurgare bene in acqua prima di procedere alla cottura, della bottarga di muggine, prezzemolo q.b., uno spicchio d’aglio, olio evo e un pizzico di ‘nduja non troppo piccante, un cucchiaio di farina bianca 00 e un paio di bicchieri di spumante (io avevo una bottiglia di ottimo Ca’ del Bosco aperta che era un peccato fare diventare aceto…).

In una padella, meglio se ampia e di alluminio che distribuisce meglio il calore, fate soffriggere l’aglio senza che si abbruni e sciogliete un cucchiaino di ‘nduja  regolando la piccantezza con aggiunte progressive prima di versare le vongole, che nel mio caso e come si vede dalla foto, erano un lotto freezato di molluschi già sgusciati, e sfumatele a fuoco moderato con un primo bicchiere di spumante o vino bianco ricordando che l’uso di vini in confezioni di tetrapak è vietato dalla Convenzione di Ginevra e considerato un crimine contro l’umanità.

Mettete a bollore l’acqua, salatela e portate gli spaghetti a due terzi circa della cottura, non di più; intanto riaccendete il fuoco, basso, sotto il condimento per riportarlo a temperatura e fate sciogliere una parte della farina bianca che serve ad addensare l’intingolo per farlo aderire meglio allo spaghetto senza alterare il sapore.

Mettete da parte un po’ di acqua di cottura in una tazza e poi scolate la pasta ancora molto al dente e versatela nella padella del condimento alzando il fuoco a metà potenza e aggiungendo gradualmente l’acqua di cottura e un’ultima dose di spumante o vino bianco per completare la preparazione, badando che lo spaghetto resti al dente, e – se serve – ancora un pizzico di farina: qui bisogna regolarsi a occhio sulla densità del condimento.

All’impiattamento, un giro di olio evo, spolverate gli spaghetti con la bottarga che nel frattempo avrete grattuggiato (attenzione perché quella già pronta ha più o meno lo stesso sapore della segatura) e abbondante prezzemolo, se gradita anche un po’ di scorza di limone tritata fine…a tavola!

risotto gamberi, lime e pepe rosa

Massimo Schirò “The Serial Griller”

 

INGREDIENTI:
riso carnaroli (80 gr a testa), pecorino romano giovane (abbondate), burro, un cucchiaio/cucchiaino di aceto di vino bianco, quattro code di gambero a persona, due lime, pepe rosa.

PREPARAZIONE:

Pulite le code di gambero (togliendo l’intestini) e mettetele a marinare nel succo di lime conservando le bucce.

Mettere a scaldare una pentola d’acqua e, a bollore raggiunto salate ma non troppo perché il pecorino, che verrà aggiunto in seguito, è saporito e farete sempre a tempo ad aggiustare.

Mettete in pentola a tostare il riso a secco (nessun soffritto!) e fatelo scaldare fino a quando non riuscirete a toccarlo con le dita e sentirete il profumo del cereale; a quel punto aggiungere 2/3 mestoli di acqua e abbassate il fuoco in modo che sia moderato.

Portate il riso a cottura aggiungendo l’acqua un po’ alla volta e mescolando il meno possibile e con un cucchiaio di legno (per non rompere i chicchi). Il riso sarà pronto dopo 16/18 minuti (a seconda dei vostri gusti).

E ora andiamo con la mantecatura!

Quando il riso sarà pronto, toglietelo da fuoco e contate fino a 20, per far scendere la temperatura, e aggiungete l’aceto (da un cucchiaio ad un cucchiaio, a seconda delle portate): l’aceto serve a dare una nota acida facendo da contrasto alla nota basica dell’amido di riso.

Poi aggiungete qualche noce di burro freddissimo ed il pecorino, e mescolate con dolcezza.

Questo è il momento di assaggiare e, se occorre, regolare di sale.

Se risultasse troppo denso aggiungete un cucchiaio d’acqua salata (che avrete mantenuto sul fuoco) e lasciate un minuto a riposare: il risotto deve essere “all’onda”.

IMPIATTAMENTO:

Impiattate a velo in un piatto piano a falda larga.

Create una piccola torre in centro con le code di gamberi appena spolverata con zeste di lime e, sul contorno del piatto create una cornice di pepe rosa: il tutto come mostrato dalla foto.

il risotto all’imperiale

Renato Trinchero “Il Presidente”

INGREDIENTI / PREPARAZIONE:
Procuratevi dei gamberi in quantità misurata su appetito e numero dei commensali (ma almeno quattro o cinque ciascuno ci vanno), sgusciateli e preparate un soffritto di aglio nel quale farete saltare per qualche minuto le teste.

Successivamente, toglietele, schiacciatele e utilizzare in seguito solo il loro contenuto per dare sapore, e fate passare in padella i gamberi, a loro volta sgusciati,  appena due minuti.

Togliete anche i gamberi, mettendoli da parte per unirli al risotto quasi a fine cottura.

A parte, e precedentemente, magari la sera prima, pulite bene le code degli scampi battendole su un tagliere per farle diventare una sorta di piccola mattonella e li avrete messi in freezer avvolti uno ad uno i un foglietto di domopack.

Al momento della preparazione finale, togliete gli scampi dal freezer verso metà cottura del risotto affinché siano freddi, solidi ma non congelati.

Verso fine cottura del risotto – che avrete preparato utilizzando il soffritto iniziale insaporito dai gamberi e sfumando con un po’ di vino bianco – aggiungete le code e il composto ricavato dalle teste facendo amalgamare bene. Attenzione sempre a non eccedere con la cottura del pesce che, altrimenti, si disidrata troppo e diventa legnoso.

In ultimo, impiattate il risotto ponendovi sopra uno o due scampi “a carpaccio”, le piccole e sottili mattonelle estratte dal freezer e  un filo di olio evo a crudo.

Giusto il tempo di servire a tavola e gli scampi a mattonella si riscaldano e si sciolgono lentamente per il calore del risotto.

Caldo e freddo, cotto e crudo: un  mix interessante e, assicuro, molto appetitoso.

Fatemi sapere…ma sono abbastanza certo che questo sarà un piatto che replicherete spesso dopo averlo assaggiato una prima volta.

le crepes evergreen

Alessia Simeone

INGREDIENTI / PREPARAZIONE:

Inutile dire che vi toccherà preparare innanzitutto le crepes, evitando rigorosamente qualsiasi acquisto di precotti, preconfezionati, insomma pre-fetenzie di opaca provenienza; per una generosa teglia come quella che vedete in foto, procuratevi 150 gr. di farina, mezzo cucchiaino di sale, 250 gr. di latte intero, due  uova intere, due cucchiai di olio d’oliva e lavorate un ingrediente per volta per non far formare grumi per poi far  riposare l’impasto un paio d’ore.

Naturalmente, serve della besciamella che preparerete con 100 gr. burro chiarificato fatto sciogliere sul fuoco moderato senza farlo bruciare, quattro cucchiai di farina, un po’ di sale, un litro di latte che dovrà addensare sul fuoco aggiungendovi alla fine due etti di parmigiano e un cucchiaio di noce moscata.

Fin qui avrete preparato quanto serve per le crepes e la loro ricopertura prima di infornare; ora stendete l’impasto e ritagliatene dei quadrati o triangoli che si andranno a riempire con altri ingredienti vietatissimi dai regimi alimentari più rigorosi: un giro d’olio in ogni crespella, aglio, salsiccia al finocchietto e limone che poco prima avrete fatto rosolare non senza aggiungervi un bicchiere di vino bianco.

Riempite, dunque, le crepes con la salsiccia così preparata e del mascarpone al gorgonzola: non sia mai che il piatto risulti poco nutriente.

Adagiate il tutto in teglia mettendo alla base della besciamella e ricoprendole con besciamella e una spolverata di parmigiano. Infornate a 180°/200° e lasciate cuocere per un quarto d’ora circa: gli ultimi minuti passate al grill fino a che si sarà formata una crosticina leggera sulla superficie.

le melanzane al gorgonzola

Manuel Sarno “Il Fundador”

INGREDIENTI / PREPARAZIONE:

Procuratevi delle melanzane di buone e analoghe dimensioni (la porzione può essere di mezza a testa, anche a seconda dell’impiego se come piatto principale o altro), tagliatele a metà in senso longitudinale e svuotatele della polpa lasciando una “parete” di una certa consistenza intorno alla buccia.

Ora dividete in dadini la polpa e fatela “appassire” in una padella inaderente con un filo d’olio e dei pomodorini tagliati a metà, regolando di sale senza esagerare perché l’aggiunta successiva del formaggio aumenta la sapidità.

Quando polpa e pomodorini – che diventeranno  parte del ripieno – saranno pronti (poco più che scottati), separate il tutto in una bacinella e nella medesima padella, in cui avrete lasciato parte dell’olio usato in precedenza, ponete le melanzane girate verso il fuoco dalla parte del taglio e lasciatele abbrustolire a fiamma bassa per alcuni minuti.

Nel frattempo avrete portato il forno, ventilato, a 180/200 gradi; prendete le melanzane scottate sul gas e spalmate all’interno un primo strato sottile di gorgonzola dolce (è preferibile tirarlo fuori dal frigo per tempo e ammorbidirlo ulteriormente in una ciotola con un cucchiaio di legno prima dell’uso, formando una sorta di crema); successivamente amalgamate la “mousse” di gorgonzola con la polpa delle melanzane e i pomodorini e riempitene ognuna fino all’orlo, spolverate del pan grattato (se proprio volete, mixato con del parmigiano grattuggiato non molto stagionato) inseritele in una pirofila o una teglia e infornate.

Per il finale regolatevi in base alla crosticina dorata che il pan grattato andrà a formare e la fusione del formaggio: generalmente basta una manciata di minuti, posto che sia le melanzane che il ripieno sono già state portate avanti nella cottura per cui è opportuno tenere d’occhio la preparazione dallo sportello del forno.

Che ve ne pare? Più veloci di una parmigiana, in una certa misura più leggere per la mancanza del fritto, i sapori di base sono i medesimi: la verdura, il pomodoro e il formaggio, sebbene più saporito, e se piace la parmigiana apprezzerete anche questo più insolito suggerimento culinario.

il Gazpacho secondo Blackeye

Alessandro Occhionero “Blackeye”

INGREDIENTI / PREPARAZIONE:

La preparazione è estremamente semplice, questi i passaggi per quattro porzioni: procuratevi dei pomodori maturi, circa 300 grammi, e metteteli  tagliati in quattro spicchi in un frullatore.

Unite 60 grammi di peperoni rossi, 75/80 grammi di cetrioli tagliati a fette non sbucciati e 50 grammi di cipolla rossa,  un peperoncino fresco e mezzo spicchio d’aglio.

A questi ingredienti si deve aggiungere dell’aceto di vino rosso di ottima qualità, circa 40 grammi, sale e pepe quanto basta e frullare una prima volta per qualche minuto.

Ora aggiungete olio extra vergine di oliva  e frullate ancora: ne risulterà una crema non densa.

Spegnete il frullatore, aggiungete qualche cubetto di ghiaccio e frullare di nuovo, infine regolate di sale e soprattutto di aceto che, come ho già detto  deve essere particolarmente buono; io ne uso uno di vino rosso fatto da mia mamma usando la “madre” che ha preso dalla botticella dell’aceto di mio nonno…immaginatevi che nettare!

Il gazpacho a questo punto è pronto per essere servito, guarnendo il piatto con dei crostini (nella foto ci sono tocchetti di focaccia croccanti e un po’ di cetrioli tagliati a pezzetti).

Come variante potete aggiungere a “galleggiare“ delle code di  gamberi rossi o di scampi crudi e molto freschi.

Niente male, vero? E nemmeno complicato: in compenso originale, insolito come ho detto all'inizio, che potrebbe piacevolmente sorprendere i vostri ospiti.

il risotto estivo

Marina Peschiera

INGREDIENTI per quattro persone: 
80/100 grammi di riso Carnaroli a persona , mezzo melone (o uno intero, dipende dalle dimensioni), brodo di carne mista, sale rosa e pepe q.b., foglie di basilico e un bicchiere di vino bianco.
PREPARAZIONE:

Si tratta di  un piatto molto semplice da preparare iniziando con il tradizionale fate un soffritto a base di olio – se preferite, burro –  e un poco di scalogno.

Buttate il riso e fatelo tostare, sfumando con del buon vino bianco non troppo aromatico (vietatissimo il Tavernello e simili, buoni – tutt’al più – per lavare la macchina).

Portate a cottura il riso aggiungendo man mano che asciuga del buon brodo di carne mista.

A metà cottura, quindi dopo circa sette/otto minuti, aggiungete il melone che nel frattempo avrete tagliato  a piccoli pezzi, conservandone una parte da passare con il frullatore ad immersione: perché così, aggiunto verso fine cottura e badando bene di farlo asciugare lasciando il riso morbido, si apprezzerà di più il sapore del frutto.

E’ un piatto che non prevede mantecatura con formaggi di alcun tipo, tutt’al più un goccio di latte intero freddo poco prima di spegnere il fuoco per far fare “l’onda” al riso. La panna è un po’ troppo pesante e rischia di “azzeccarlo” piuttosto che renderlo cremoso.

Impiattate come prefereite (io uso un coppapasta, come si nota dalla forto) e guarnite il tutto  aggiungendo qualche foglia di basilico, e spolverando con sale rosa e pepe.